鍋 Nabé

　Car nos géants lutteurs de sumo sont les plus emblématiques consommateurs de nabé. La leur se nomme chanko-nabé, et n’est pas seulement consommée les soirs d’hiver, mais pratiquement chaque jour de l’année. Sans aucune lassitude ! Derrière le préfixe chanko- se cache en fait une large variété de nabé. Dans chaque écurie de sumo – véritable petite communauté -, les chanko-ban sont les lutteurs de corvée en cuisine. Et leur cuisine, c’est la chanko-cuisine. Sous la supervision du chanko-cho (chef de cuisine), les chanko-ban mitonnent en grande quantité le nabé du jour qui sortira de l’une des deux grandes familles : yosé-nabé et chiri-nabé.

　La seconde famille, chiri-nabé, a pour base un bouillon non assaisonné – de l’eau, tout au plus légèrement aromatisé de konbu. Ce bouillon fade s’enrichit des saveurs de sa garniture : fines tranches de poisson blanc, légumes, tofu… L’assaisonnement a alors lieu dans le bol des convives, généralement à coup de ponzu (mélange de sauce soja et d’un agrume japonais). Les délicates saveurs du “dangereux” fugu sont souvent appréciées de cette manière : on parle de fugu-nabé, ou encore fugu-chiri. Chiri-nabé compte aussi dans ses rangs le prisé mizu-taki, originaire de Fukuoka, qui n’est servi que dans d’onéreux restaurants spécialistes du poulet : un bouillon opaque d’un blanc immaculé est obtenu à partir des carcasses de poulets de première qualité “cuites dans l’eau” (sens littéral de mizu-taki). Y sont ensuite plongés viande de poulet, boulettes de poulet, feuilles de choux, champignons shiitaké, feuilles de chrysanthème, poireaux, tofu… Chez les Sumos, mizu-taki s’appelle parfois soppu-taki, et le terme soppu est couramment employé pour désigner les rikishi “musclés” qui manquent un peu d’embonpoint. Un rapport avec les carcasses de poulet ?

　Comme récipient de cuisson autant que répertoire de cuisine, le nabé contient bien d’autres recettes régionales qui pour certaines sont de réputation nationale. Parmi elles, anko-nabé, le nabé de lotte pour laquelle on commence par faire revenir son foie – tout est bon dans la lotte -, ou encore la très tokyoïte et bicentenaire dozéu-nabé, nabé aux dojō, petits poissons d’eau douce qui autrefois proliféraient dans les rizières.

　Quelle qu’en soit la recette, chaque nabé a une fin. La garniture s’en est allée, mais il n’est pas question de gaspiller le reste de bouillon qui s’est concentré. C’est l’heure du shimé : si certains plongent dans le nabé des nouilles ou des mochis, le plus classique reste le zosui. Du riz cuit se gorge des saveurs du bouillon et des œufs crus cuisent à la chaleur rémanente. Une cuillère en main, on se délecte alors des vestiges de la soirée nabé.